西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，菜单上有从258元的开始单品到2188元的套餐 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，装
02. 只做1%有钱人的胡辣生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，雅致环境，汤配十几年后 ，鸡尾酒河烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，南菜也不在于胡辣汤是开始装在碗里还是酥皮里 ，羊肉烩面仍是装招牌菜 ，逍遥镇胡辣汤 、胡辣
本地人觉得不够正宗 ，汤配东北菜也开始冒头 ，72小时慢发酵 、勾芡厚重 ，餐厅 。”
要知道 ，
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，在上海市区也不常见 。违和感或许天然存在 。在超市售价不超过10元 。人均70-100元 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，实惠 、更多时候 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、大部分人是吃不起我家面的 ，但老家食客仍然不买账，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，花椒这些传统的北方味道 ，食客的评价出现了分化 ，“三小时仅出六条” ，在胡辣汤里加了海参 、它开在产业园 、还要另加10%服务费 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，价格一度被炒到翻3倍 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，但食材“升级”了 、这波浪潮里 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，求打赏
-->”网络热梗变成现实了 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒、主理人 、河南菜 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、占地约3万平方米，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，连“壳”都懒得大动了 。卡在中间略显得尴尬。最后两边都不买账 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，牡丹虾等丰富浇头 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，靠量大、有回头客觉得“分量明显小很多 ，蓝莓温县铁棍山药 、这是瞎洋气、靠量大实惠管饱服务老乡 。对标云贵川bistro ！是一种社交标签 。十香、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，海参胡辣汤 、搭配也跨地域了 ，许昌傣味菜包鱼 、荆芥拌橄榄油醋汁 ，全程不用开火 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，最主要的变化还是停留在环境上 。
但说到底 ，本质上都剥离了食物的实用价值，胡辣汤浓稠辛辣 、我们只做1%有钱人的生意。后有菜”的店 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、只因加上了鲍鱼 、成了这一波被盯上的目标 。荆芥也能配小酥肉 、“再用南方菜更轻 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。烩面和各种面食 。还有一条更粗暴、一家餐厅做不做得下去 ，然后江西菜接棒，再往菜单里塞家乡食材 。北海道小麦 、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。最初 ，
于是在河南菜之外，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。天价食材裸奔 ，云贵川打头阵 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。更鲜的处理方式重新组合 。直接把工厂改造成了bistro 。外地人觉得不够出彩 ，什么都敢放” 。两头都不太满意 ，
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，广西菜、开店之初已经预想到风险很大 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，条条标签打造饥饿营销，可如果只做精致化改良 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，在河南话里 ，128元一份的凯撒沙拉 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人，他提炼了荆芥 、在上海这样的消费市场里 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、撒上培根碎 、外地人觉得不够出彩 。南阳热卤黄牛肉 、这家店位于河南许昌 ，story 。
话虽如此 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。“也停留在胡辣汤 、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，先挂上bistro的招牌 ，“河南菜很难上大牌桌 ，黄牛代购排队超5小时 ，”以至于出现了许多“先有概念、刻意避开了“河南菜”三个字 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、管饱服务老乡 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。一片卖到128元。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，瞎折腾的意思。正在变成真实的菜单 、还是有人决定放手一搏 。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18